Exopolysaccharide EPS

Wie einige Kunden berichteten, bildet sich bei ihren Wasserkefir Kulturen eine dickflüssige Honig oder Gallertartige Masse. 
Während eines Kontaktes mit der Berner Fachhochschule für Biotechnologie ( Agroscop in Liebefeld) habe ich das Problem geschildert. Im Rahmen einer Arbeit von Studenten wurde mit meinen Kulturen gezielt der Nachweis für EPS Bildner erbracht. Bei dem in Schweden hergestellte Sauermilchprodukt Längli werden Exopolysaccharide bewusst hergestellt um die hochviskose Konsistenz der Länglimilch zu erreichen. 

Nach weiteren Recherchen sind die EPS Bildner vor allem dann Aktiv wenn die Vermehrung der Zellen nicht Stattfindet. Eigenversuche mit einer extra EPS Bildner Kultur zeigten, dass aber trotzdem eine Vermehrung des Wasserkefir stattgefunden hat.

Bei meinen Tests konnte ich leider EPS Bildner nie über längere Zeit halten. Spätestens nach dem 4 bis 5 Ansetzen verhielten sich die Kefirkörner ganz normal. Was genau der Auslösende Faktor ist, ist noch ungeklärt.

In Kundengesprächen habe ich aber festgestellt, das EPS beim Einsatz von frischen Früchten aufgetreten ist. Beim Versuch bei einer Testkultur selber Exopolysaccharide zu bilden habe ich dies nur ein mal mit dem Einsatz einer Kiwi erreicht. Die halbe Kiwi habe ich gewachen und zur hälfte geschält. nach 36h hatte ich dann eine leicht viskoseren Wasserkefir.

nach 60h hatte ich neu angesetzt, wobei die Viskosität nicht zugenommen hat.
Ein neuer Versuch mit einer halben, ganz geschälten Kiwi, hatte keinen Einfluss mehr auf die Konsitenz des Wasserkefir. ich hatte nach 48 Stunden, ganz normales Wasserkefir Getränk.

Fazit: Ich rate meiner Kundschaft den Wasserkefir mit Trockenfrüchten  anzusetzen. Die Zitrone von der äussersten Schale zu befreien, so dass eine Weisse schicht übrigbleibt. ich verwende jeweils einen Viertel einer Zitrone die nicht BIO sondern einfach unbehandelt ist. Auch bei den Trockenfrüchten setze ich nicht Bio Ware ein. Auch geschwefelte, wobei da jederzeit ein leichtes Schwefelaroma im Kombuchagetränk wahrzunehmen ist. Die besten Trockenfrüchte sind die selber gedörrten, diese ergeben einfach das beste Aroma!

Was sind Exopolisacharide !

Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Extrazelluläre polymere Substanz Matrixbildung in einem Biofilm
Extrazellulären polymeren Substanzen ( EPS ), sind hochmolekulare VerbindungenEPS-Bildner, die durch sekretierte Mikroorganismen in die Umgebung. EPS die funktionellen und strukturellen Integrität des Biofilms , und werden als die Grundkomponente, die die physikalisch-chemischen Eigenschaften eines Biofilms bestimmt.

EPS sind meist aus Polysacchariden ( Exopolysaccharide ) und Proteine, aber auch andere Makromoleküle, wie DNA , Lipide und Humus Stoffen. EPS ist der Baustoff von bakteriellen Siedlungen und bleiben entweder an der äußeren Oberfläche der Zelle befestigt ist, oder in seinem Wachstumsmedium sezerniert. Diese Verbindungen sind in der Biofilmbildung und Zellen Befestigung an Oberflächen wichtig. EPS macht 50% bis 90% der gesamten organischen Substanz eines Biofilms.

Exopolysaccharide sind hochmolekulare Polymere, die von Zuckerresten zusammengesetzt sind und durch eine sekretierte Mikroorganismus in die Umgebung. Mikroorganismen synthetisieren ein breites Spektrum von multifunktionalen Polysaccharide einschließlich intrazelluläre Polysaccharide, strukturelle Polysaccharide und extrazellulären Polysaccharide oder Exopolysaccharide (EPS). Exopolysaccharide allgemeinen aus Monosacchariden und einigen Nicht-Kohlenhydrat-Substituenten (beispielsweise Acetat , Pyruvat , Succinat und Phosphat ). Aufgrund der großen Vielfalt in der Zusammensetzung haben Exopolysaccharide vielfältigen Anwendungen in verschiedenen Lebensmittel- und Pharmaindustrie gefunden. Viele mikrobielle EPS bieten Eigenschaften, die nahezu identisch sind mit den Zahnfleisch derzeit im Einsatz. Mit innovativen Ansätzen, sind Bemühungen im Gange, um die traditionell verwendeten pflanzlichen und Algenzahnfleisch durch ihre mikrobielle Pendants ersetzen. Darüber hinaus hat erhebliche Fortschritte bei der Entdeckung und Entwicklung neuartiger mikrobielle EPS, das neuartige industrielle Bedeutung besitzen, gemacht worden.

Funktion

Die Exopolysaccharide einiger Stämme von Milchsäurebakterien, zum Beispiel Lactococcus lactis subsp. cremoris, tragen eine gelatineartige Textur fermentierte Milchprodukte (zB Viili ), und diese Polysaccharide sind auch verträglich.

Kapsel Exopolysaccharide können pathogene Bakterien zu schützen und dazu beitragen, ihre Pathogenität. Befestigung der Stickstoff fixierenden Bakterien auf Wurzeln und Bodenpartikel Anlage, die wichtig für die Kolonisierung ist Rhizosphäre und Wurzeln und für die Infektion der Pflanze kann durch Exopolysaccharide ebenso vermittelt werden. Ein Beispiel für die industrielle Verwendung von Exopolysacchariden ist die Anwendung von Dextran in Panettone und andere Brote in der Backindustrie.Exopolysaccharide auch eine wichtige Rolle bei der endodontischen Infektionen.

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